Agents levants

Les agents levants sont des éléments très importants dans la pâtisserie classique mais encore plus en pâtisserie végétale. L’absence d’œuf doit être palliée par plusieurs éléments dont les agents levants. En effet l’œuf a diverses propriétés, c’est un agent de d’émulsion, coagulant, de coloration, etc… mais aussi un agent levant ! Nous allons voir ici les différents agents levants, leurs propriétés ainsi que leur utilisation.

Qu’est-ce qu’un agent levant ?

Un agent levant est un additif que l’on ajoute à une préparation afin de lui donner du volume en lui incorporant de l’air. Pendant la cuisson, la chaleur va dilater les bulles d’air contenues dans votre préparation, coaguler votre pâte et emprisonner ces fameuses bulles d’air .

Les levures chimiques ou poudre à lever

La levure chimique est composée d’un agent basique, acide et stabilisant sous forme de poudre. Elle agit immédiatement sous l’effet de la chaleur (et d’humidité) et ne nécessite pas de temps de fermentation. L’agent acide accélère le dégagement gazeux et supprime l’arrière goût de l’agent basique. La poudre à lever est utilisée dans les génoises, madeleines, cakes, crêpes, etc… Attention au gluten caché dans les levures chimiques ! Le stabilisant utilisé est très souvent de l’amidon ou de la fécule qui peut être de blé, de maïs ou de pomme de terre. Pour fabriquer votre poudre à lever maison, rien de plus simple : mélanger 1/4 de cuillère à café d’amidon de maïs, 1/4 de cuillère à café de bicarbonate et 1/2 cuillère à café de crème de tartre (acide naturel sous forme de poudre) et voilà !

Le bicarbonate et le vinaigre de cidre

Il s’agit du même principe que la levure chimique. L’agent acide, ici le vinaigre de cidre, active l’agent basique, le bicarbonate. Petite astuce, mettez votre vinaigre en dernier afin que la réaction n’ait pas le temps de retomber avant l’enfournement de votre préparation. Je vous partage également une expérience pro, ne mettez pas ce mélange dans une préparation contenant des graines de tournesol. Si vous faites ça, vous obtiendrez un gâteau couleur Shrek pas très appétissant. Mon analyse est que la chlorophylle contenue dans les graines de tournesol s’active grâce au gaz libéré par la réaction bicarbonate et vinaigre.

Les levures biologiques

Les levures biologiques ou encore levures de boulanger sont principalement utilisées pour la fabrication de pains et de viennoiseries. Je vais vous parler ici des 2 principales levures biologiques disponibles pour le grand public. Elles se stockent au froid et meurent au delà de 50°c et ne doivent pas être en contact direct avec du sel ou du sucre (éléments hygroscopiques qui absorbent l’humidité contenue dans la levure).

Levure biologique fraîche

On la trouve sous différentes formes en cubes de 42g, en pain de 500g voire plus. Elle est friable, lisse, ne doit pas avoir d’odeur désagréable et est de couleur crème. La levure biologique fraîche est un produit vivant composé de champignons unicellulaires, il est donc important de la stocker au froid positif. Son super pouvoir : elle transforme les sucres en alcool et gaz carbonique !

Levure biologique sèche

Sous forme de petites granules, elle est conditionnée en pot ou en sachet. Elle est de couleur crème et possède elle aussi cette odeur caractéristique de la levure fraîche. Cette levure s’active par réhydratation et a les mêmes propriétés que sa copine fraîche.

Le mot de la fin

Il me semble important de partager avec vous mes connaissances en technologie culinaire afin que vous puissiez comprendre mon cheminement de pensée et comprendre comment j’ai pu créer mes recettes. Aujourd’hui je vous ai parlé des agents levants car c’est un point important dans la pâtisserie végétale, je pense notamment à la pâte à choux. Je continuerai donc à publier des articles comme celui-ci entre 2 recettes 😉

Merci de m’avoir lue !

Marie

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